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千年茅台镇传世出珍酒

2018-01-08 10:15 | 来源：

　　撰文：肖科摄影：吴思璇唐涛赵弯弯曹辰珍酒资料图

　　导言：

　　珍酒，是“茅台酒易地生产试验”的产物。

　　我们要说清楚珍酒的传奇经历，首先要从茅台开始，从茅台酒开始。

　　茅台镇地区酿酒的传统，史有明文的就可以追溯超过千年，而后世称为“茅台酒”的近现代茅台酿酒传统，则可以追溯超过100年。

　　最初的茅台酒，实际上是一个“群体品牌”，是以地域归属为产品名称的典型，这种情况其实在资讯不发达的旧时代，非常容易理解，就像王麻子剪刀、遵义辣椒、习水豆腐皮、习水腊猪脚一样，是那时候“优秀产品力”自然形成的商标。

　　珍酒，就诞生于这样一个酿酒文明深厚的历史地理人文环境。

　　小标题：茅台红色记忆

　　珍酒，是“茅台酒易地生产试验”的产物，没有茅台就没有珍酒——至于为什么后来不径称为茅台而另起名为珍酒，看完这组采访，你就可以抹一抹额头惊讶的汗水，恍然大悟了。

　　我们要说清楚珍酒的传奇经历，首先要从茅台开始，从茅台酒开始。

　　1916年，袁世凯复辟称帝，是为洪宪帝制。著名爱国将领，湘军名宿，老同盟会员程潜将军，前往反对洪宪帝制的大本营云南联系，被当时主政云南的唐继尧任命为湖南招抚使。1916年2月23日，程潜在从滇返湘途中经过贵阳。

　　据程潜本人的回忆文章记载，23日他们一行会见当时主政贵州的刘显世，到27日离开贵阳继续向黔东湘西方向进发，总共在贵阳停留了5天，当时的程潜才30多岁，是个胸怀大志的革命青年——这5天时间，军书旁午，文电交驰，但是程潜依然记得，这5天喝的都是茅台酒，走的时候刘显世还送了他们一些。

　　要知道，这篇回忆文章撰写于1950年代，事隔30多年之后，在当时军务压身，反帝谋国的众多宏大回忆中，他特意记录了这样一件小事，可见茅台酒给这个湖南青年留下的印象之深刻。

　　红军长征时期，于1935年春经过茅台镇，在聂荣臻、杨成武、彭德怀、成仿吾等人的回忆录中，都留下了关于茅台酒的记载，开国少将熊伯涛更是著有专文，篇名就叫《茅台酒》。发表在长征结束之后不久的1936年，红一方面军政治部主编的《二万五千里长征》一书上。

　　他在文中写到，我是一个经常喜欢吃酒的人……“成义烧房”是一座很阔绰的西式房子，里面摆着每支可装二十担水的大口缸，装满异香扑鼻的真正茅酒，封着口的酒缸大约在一百缸以上。已经装好瓶子的约有几千瓶，空瓶在后面的院子里，堆得像山一样。

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　　真奇怪，拿起茶缸喝了两口，“哎呀！真好酒！”喝到三口五口以后头也昏了，再勉强喝两口时，“神经敏感的命令坚决拒绝入腹”（也就是快吐了），因此除了鼓动其他人“喝啊”以外，再也没有能力和勇气继续喝下去了。

　　从文中提供给我们的信息，我们至少可以知道两点——1、熊伯涛将军的酒量不大；2、他们当时喝的很可能是刚酿出来的“新酒”，甚至还没有勾调过，因为是敞口缸子装的（勾调好的酒都要封藏）。而茅台酒从酿造完成到出厂，至少需要5年。

　　特别有意思的一个细节是，聂荣臻元帅在回忆录中记载，当晚住在茅台镇，这里是驰名天下的茅台酒的故乡，“我给了警卫员4个银元，叫他去买了两茶缸回来，我们都喝了一些。”

　　聂帅的回忆告诉我们两个细节，第一、那时候茅台酒就很贵，4个银元只买了2茶缸，行军茶缸估计每缸也就1斤酒吧，四个银元的购买力，大概相当于今天的800-1200块钱人民币。第二、红军当时纪律严明，聂帅喝的酒是自己花钱买的，当时他是红一军团的政治委员，是军中的高级干部。

　　红军长征经过茅台镇的这段经历，一定与后来党的高级干部对茅台酒怀有深厚感情，有直接的联系——这与后来党和国家领导层发起把茅台酒“搞它10000吨”的创意密切相关，“珍酒”的横空出世，可能就是那时候埋下的伏笔。

　　小标题：千年茅台镇

　　茅台镇，最早叫马桑湾，因茅台镇地处赤水河东岸，长满马桑树而得名，又叫四方井，因为赤水河东岸有一眼纯净的泉水，世居此地的“濮人部落”在泉眼上用条石砌了一口四方的水井而得名。到宋代才称为茅台，据考证是街后有一个历代濮人部落祭祖的土台——也就是当地的标志性建筑，土台上长满茅草，当地人因此又称此地为茅草台，简称“茅台”。

　　元朝以后，在县以下分设寨、村、坪、部，茅台正式定名为茅台村，以后虽几经周折，但当地人习惯力量强大，茅台的名称一直沿用至今——茅台酒也据此得名，跟很多传统品牌一样，它实际上本来是一种地域归属命名的产品，就像金华火腿、阳澄湖大闸蟹、普洱茶一样，都是一个命名路数。

　　清乾隆时期，茅台镇已是黔北重要的交通口岸，成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，“家惟储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇。贵州省三分之二的食盐由此启程转销全省各地，茅台镇也借着盐路的进出远销全国各地，名声大振。

　　1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金牌，成为世界名酒之一，茅台村因此闻名世界。

　　茅台地区的酿酒历史，最早可以追溯到秦汉时期。当时茅台一带居住的原住民称为“濮人部落”，农业是濮人主要的生产方式。植根土地的生产方式让濮人们选择恰当的地区聚族而居，形成最早的村落，随着农耕技术的发展，粮食逐渐有了剩余，使酿酒成为可能。“君长以什数，夜郎最大，以皆椎结，耕田，有邑聚”《史记，西南夷列传》。

　　据考古发现，贵州的汉墓已发现有精致的酒器。1980年以来，贵州省博物馆清理了务川城南大坪乡洪渡河两岸的汉墓群，在沙坝石室汉墓中发现了一件具有汉代工艺特色的铜梁壶，又在长坳土坑墓中发现了一件铜蒜头壶，经有关专家鉴别，均为酒器。

　　1958年，贵州省博物馆在清镇玡珑坝汉墓中出土一件朱绘雷纹的漆耳杯，其上有“元始三年广汉郡工官造”等字样。该杯以麻做胎，黑底朱绘，两耳铜鎏金。汉代的葬俗讲究“事死如事生”，用这样精美的酒器做陪葬品，说明当时的人习尚饮酒。

　　唐宋以来，贵州已是酒乡。境内各民族皆有饮酒习俗且善于酿酒，据《旧唐书》、《新唐书》、《通典》等史学著作记载，当时住在贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”都有较发达的农业，因此，酿酒相当普遍。《旧唐书，南蛮西南蛮传》记载说：“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……宴则击铜鼓。”这一习俗直到今天仍然在贵州境内广大的苗族中盛行。

　　宋人朱辅所著的《溪蛮丛笑》中记载湘黔边境仡佬、瑶、苗等少数民族酿酒：“酒以火成……以藤吸取，名钩藤酒”。“以藤吸取”一句尤其生动，它实际上就是后来刘伯承元帅“彝海结盟”时和小叶丹喝的那个“咂酒”，所谓“咂”酒，实际上是川贵土话的一个动词，表示用嘴从窄细的空间中（用力）吸取（液体）。它描述的不是酒，实际上是饮酒的动作。而“以藤吸取”，非“咂”不可。

　　此外，“酒以火成”意思不是很明朗，但是对比宋元时期的生产技术记载，当时的“蒸馏酒”技术已经被发明出来，这是否就是蒸馏酒的生产方法，有待证明。

　　在笔者的老家黔北纳雍县乡下地方，苗族的一个支系“小花苗”人群中，至今仍然有“咂酒”的习惯，酒放在大陶瓮中，亲戚朋友围坛而坐，一人一根中通的青藤，一头放在瓮中，每个人发一根，相当于吸管，喝酒的时候对着青藤用力“咂”就是了，不用站起来，很方便。

　　这种酒以包谷酿造，度数比较低，大概也就二三十度的样子，但它是蒸馏酒则确定无疑。——高度酒应该是很难用“咂”这种方式饮用的，容易呛口。

　　清初张澍《续黔》中说，“黔之苗育女，数岁时必大酿酒……以泥密封罌瓶，座于陂中……味甘美不可常得。”这里的“以泥密封罌瓶”，很像今天酱香酒制造的工艺其中某些环节，“座于陂中”则毫无疑问是“窖藏”工艺。

　　茅台地区开始酿酒，目前有文献记载的最早为明代《邬氏族谱》，该族谱扉页绘有酿酒作坊的图形，邬氏是明代万历二十七年（1599）年随李化龙进军贵州，平定播州土司杨应龙叛乱后定居茅台的。

　　相信在此之前的很长时间，酿酒这种行业，已经在茅台地区非常盛行，在邬氏编撰族谱的时候，酿酒应该是遍布在生活中的常态，如果只有一家两家，邬氏不会眼巴巴的把它画到族谱里面——这个酒坊不是邬氏的产业，在族谱中也没有实际作用——它仅仅是作为美术素材用以描述环境的。

　　茅台最早的酒坊叫“偈盛烧房”和“大和烧房”，1990年发现从茅台到仁怀县城三百梯路段，路碑上刻有“偈盛酒号”的字样，时间是清乾隆四十九年（1784年）；“大和烧房”的信息则是在茅台镇杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803）年的化字炉上，铸有捐款户名单为“大和酒坊”，时间上略晚于偈盛烧房。

　　显然，茅台酒在清代非常明显的兴旺起来，与清乾隆年间开修赤水河，茅台镇成为川盐入黔的集散地有很大关系。当时茅台酒的独特工艺已经基本形成，而且生产规模不小。清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》记载说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

　　这是“茅台酒”在文献中出现的第一次，此前它还叫“烧春”、“茅台春”、“茅台烧春”等名字，而且，此时的“茅台酒”，跟今天的茅台酒概念是完全不一样的，它所指的是“茅台造的酒”，这表明，至少从那时候起，黔北地区所产的酒，就已经很有名气了。

　　清咸丰年间，黔北杨龙喜领导号军起义，与洪秀全的太平天国起义遥相呼应，咸丰四年（1854）朝廷派兵镇压，清政府这时正被洪秀全闹得一肚子脾气，那心情肯定是相当差的，火大得很。茅台地区惨遭兵火蹂躏，20余家烧房全部毁于战火。

　　野火烧不尽，春风吹又生，这么好的产品，当然有它顽强的生命力，1862年，华联辉重开成裕酒坊于茅台镇，成裕酒房就是后来“成义烧房”的前身，它是现代茅台酒真正的鼻祖，一个新的时代开始了！